Tereyağı

1960' lı yıllardan beri Tereyağını ve Zeytinyağını değersiz, önemsiz hatta zararlıymış gibi gösteren emperyalist ülkelerin pazarlama taktikleri ne yazık ki hala etkisini sürdürebiliyor ülkemizde..Sıradan vatandaşı bırakın koca koca "teknik alacakaranlıklar" her gün medyada boy gösterip milletin gözünün içine bakıp yalanlarını serpiştirmekte, ve kendilerini bilimsel savlarla çürütecek kişilerin ortamında ise pişkince sırıtabilmektedirler.

Bu pompalanan değersiz bilgiler de ne yazık ki "doğru bir tur atıncaya kadar yalan dünyayı dolaşır.." hesabı ışık hızıyla yayılmakta ve rağbet görmektedir..Tereyağı konusunda da en bilinen yanlış hayvansal gıda olduğu bu yüzden de zararlı olduğu bilgisidir.. Bu konuda Yağ teknolojisi konusunda yıllarca dersler verip emekli olan sevgili Muammer Kayahan hocamızın herkesin anlayacağı şekilde çok basit bir dille kaleme aldığı ve bence bu konuda yazılmış en kısa ve açıklayıcı bu yazıyı paylaşmak istedim..Umarım bu tip yazılarda dünyayı dolaşmasa bile yalanı biraz olsun gölgeler..

( Bu arada Temmuz 2017 yılında Avrupa'da tereyağı stoklarının yüzde 99'unun eridiği ve önümüzdeki yıllarda bu konuda sıkıntı çekileceğiyle ilgili bir haber vardı..biz hala margarin yemeye devam edelim:=)

Hocamızın Tereyağı Yazısı

Belirli bir yaş sınırını aştıktan sonra, büyük ya da küçük dost grupları arasında yapılan söyleşilerde konu dönüp dolaşıp mutlaka sağlık durumuna gelmekte ve sohbet sağlık konusuna geldiğinde de, gruptaki en suskun kişiler bile hemen sohbete katılmaktadır. Yine izlediğim kadarıyla, özellikle kalp-damar sağlığı gündeme gelince, birinci derecede tüketilen yağların çeşit ve nitelikleri yanında, zeytinyağının çok faydalı olduğu ve tereyağının tüketilmemesi gerektiği konusunda görüş birliğine varılmaktadır. Bu kanıya ulaşılırken de, gerekçe olarak tereyağının katı yağ olduğu ve kalp damar hastalıklarını tetikleyen kolesterolü içerdiği öne sürülmektedir.

Bazı yetkili kişilerin zeytin hakkında yaptığı talihsiz açıklamaları nedeniyle zeytinyağı konusunda yayınladığım detaylı makalelerim nedeniyle bu konuya tekrar dönmeyeceğim, Ancak tereyağı konusundaki kimi ve pek dile getirilmeyen gerçekleri siz değerli okurlarla paylaşmayı da, bilimsel dürüstlük adına kaçınılmaz bir görev olarak kabul ediyorum. Bu kapsamda özellikle vurgulanması gereken birinci gerçek, yağ tüketimi olmaksızın yaşamın sürdürülmesinin mümkün olmadığıdır.

Diğer bir deyişle tereyağı doğada rastlanan doymuş, doymamış ve elzem yağ asitlerini, insan sağlığını tehdit etmeyecek çeşit ve miktarda içeren yegâne yağdır. Ancak çoğu kez düşülen bir yanılgı nedeniyle, hayvansal yağlar grubunda olduğu sanılmaktadır. Oysa sırf bu yanılgıyı önlemek için, tereyağı, beslenmeciler tarafından özellikle süt yağı olarak adlandırılmaktadır.

Aslında tereyağı hayvanların sütünden üretilirse de, yine hayvanlardan elde edilen doku ve organ yağlarının yağ asidi bileşimleri yanında, diğer özellikleri yönünden de hiçbir şekilde benzerlik göstermez. Her şeyden önce tereyağının erime noktası, normal oda sıcaklığında yumuşak bir kıvam gösterecek ve insan vücudun normal sıcaklığında tümüyle eriyecek şekilde düzenlenmiştir. Buna karşın kara hayvanlarının vücudunda depolanmış olan doku ve organ yağları, kesilmiş hayvanların bu kısımlarından yüksek sıcaklık derecelerinde (800– 1000C) eritilerek ve preslenerek elde edilmektedir. Dahası genel olarak piyasa talebine göre belirli sıcaklık derecelerinde eriyecek şekilde fraksiyonlar halinde ayrılarak, tüketim için hazırlanmaktadır.

Tereyağının kalp ve damar sağlığı yönünden tüketilmemesi gerektiği savunulan görüşlerde ileri sürülen en önemli ve yaygın gerekçe, tereyağındaki doymuş yağ asitleri ve kolesterolün zamanla kanda aterom plakçıklarına dönüşmesi ve bunların damar çeperlerine çökmesi sonucunda da, damar sertliğinin meydana gelmesi şeklinde açıklanmaktadır. Bu noktada yapılacak bilimsel açıklamalardan önce, en önemli bir hakikati tüm sayın okurlara hatırlatmak isterim. Dünya da en çelimsiz yaratığın insan yavrusu olduğunun ve doğumdan sonra en az altı ay süreyle sadece anne sütüyle beslenmesinin, bebeğin sağlıklı gelişimi açısından zorunlu olduğu konusunda, bütün pediatri uzmanlarının görüş birliği içinde olduklarının düşünülmesi gerekir. Yani doğada mutlak bir bakım gerektiren aciz insan yavrusunun hayata tutunabilmesi, sadece bu süreçte emdiği ana sütündeki diğer besin ögeleri yanında, süt yağı, ya da tereyağı ile mümkün olmaktadır.

Her şeyden önce tereyağını suçlamak üzere ileri sürülen kolesterol faktörü, bilgi eksikliğinden kaynaklanmaktadır. Esasen vücuda alınan yağın sindirilip, ihtiyaca göre vücut tarafından kullanılabilmesi için mutlaka kolesterole ihtiyaç vardır ve miktarı yetersiz olması halinde kandaki miktarı 250 mg / lt kadar kolesterol vücudun feetback sistemi tarafından üretilmektedir. Kaldı ki kandaki kolesterol miktarı yalnızca tüketilen yağ miktar ve çeşidine bağlı olarak değişmemektedir. Bunun yanında insanın hareketsizliği, stresli olması, sigara kullanması, aşırı şişmanlığı (obezite) ve alkol alışkanlığı da, kandaki kolesterol düzeyinin yükselmesinde rol oynamaktadır. Bu arada beslenme uzmanlarının perhiz yönünden yaptıkları çok önemli bir uyarıyı da, özellikle sıkı uygulamalar yönünden unutmamak 

gerekmektedir. Zira uzmanların görüşlerine göre tüketilmemesi önerilen bir şeyi yiyememenin vücutta neden olduğu stres, arada bir yemenin yaratacağı tehlikeden daha fazla olabilmektedir.

Konu tereyağının içerdiği yağ asitleri açısından irdelendiğinde ise, hayvanın içinde bulunduğu döneme, tükettiği yem çeşidine ve genetik özellikleri yanında, incelenen yağ fraksiyonuna göre değişmekle birlikte, verilen çizelgede görüldüğü gibi, süt yağı dünyada hiçbir yağ çeşidine nasip olmayan bir yağ asidi çeşitliliğine sahiptir. Diğer bir ifade ile süt yağı, küçük, orta, uzun zincirli, yağ asitleri yanında, doymuş ve doymamış yapıdaki yağ asitlerini ve nihayet biyolojik aktivitesi yüksek esas ya da elzem yağ asitlerini de gereken miktarda içermektedir. Ancak kalp ve damar sağlığı açısından önemli risk faktörü olarak tanımlanan orta ve uzun zincirli doymuş yağ asitlerinin miktarları yüksek değildir. Buna karşın linoleik ve araşidonik gibi biyolojik aktivitesi yüksek olan elzem yağ asitlerini gereken oranda içermesi, vücutta doymuş asitlerden oluşan aterom plakçıklarının çökmesini önleyerek askıda tutan prostaglandinleri üretilebilmektedir. Bu nedenle kalp ve damar sağlığının koruması yönünden yarar sağlamaktadır. Hele yağda çözünen vitaminleri içermesiyle vücudun A, D ve E vitaminlerinde oluşan yetersizlik de giderilmiş olmaktadır.

Tüm değinilen bu özellikler dışında, anne sütünün başta bebeğin bağışıklık sistemini güçlendiren bileşikler yanında çok önemli diğer özelliklerini, süt teknolojisi uzmanlarına bırakıyorum. Bir yemeklik yağlar uzmanı olarak kaleme aldığım ve oldukça kısa tutmaya çalıştığım bu yazımda, yalnızca toplumu margarin tüketimine yöneltmek, dahası alıştırmak için yıllardır tereyağı aleyhine yapılan kasıtlı ya da haksız propaganda ve söylemlere açıklık getirilmesi amaçlanmıştır. 

Prof. Dr. Muammer Kayahan

(Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Emekli Öğretim Üyesi)